[台北市]TAIPEI CANOVIANO part 2 植竹隆政和自然農法

照片右邊那一位就是植竹隆政先生
左邊則是台北的主廚,也是植竹先生台北的大弟子陳義松先生

因為這一次的主廚之夜認識了"植竹隆政主廚"
還有所謂的用"秀明自然農法"耕種的蔬菜
接下來就來看看我這2天做的功課

植竹隆政(Takamasa Uetake)1963年8月17日生於日本神奈川縣
日本公認的十大名廚之一,專長在義大利菜的料理
他曾在日本紅極一時的料理鐵人節目挑戰賽中,一舉擊敗三位義大利料理鐵人
成為日本的義大利料理鐵人
24歲的時候雖然已經成為日本義大利料理界的明日之星
但是他還是決定放下一切去義大利進修
偶然機會接觸到一個在米蘭附近CANOVIAON區的家庭料理後
深受當地保留食物原味的烹飪技法所感動
於是決定留在當地,三年中寄宿在12個義大利家庭裡,學習道地的料理
之後到紐約義大利料理餐廳當主廚一年
29歲回日本後,就開始大力推廣這種不加大蒜,奶油的料理方式
並進一步加入義大利發源的慢食概念
1999年11月開了第一家CANOVIANO義大利餐廳
2007年12月則在台北開了第一家海外分店

印象中的義大利料理一定要有大蒜和奶油
但是這樣的烹調方式往往吃不出食材最原始的滋味
所以植竹隆政開始了所謂的用"減法"做出美味
就是減去多餘的調味和步驟,讓食材自己說故事
蔬菜利用乾燒法讓多餘水分蒸發,肉類,海鮮也都不經過醃漬入味的程序
因為食材夠好,所以就可以不用蒜頭,奶油,香料...等等調味料
只用義大利契作生產的橄欖油和紅白巴沙米可醋以及玫瑰鹽調味
再加上最簡單的烹飪手法,就可以呈現食材的特性和最佳的口感
漸漸的形成所謂的"植竹流"料理

有很多人認為這樣的菜,不算義大利菜
但是如果從單純地品嚐食材本身美味的角度來看
越簡單的調味,越能吃出食材本身的風味,不是嗎?
所以好不好吃就見仁見智囉!!

在植竹流的料理中,強調當令即時,選用當季的蔬菜更能吃出本身的風味
所以為了吃到更濃郁的風味,就盡量選用"秀明自然農法"所耕作的蔬菜
秀明自然農法是1935年日本宗教家岡田茂吉提出來的
它和有機耕作又不太一樣,最明顯的差別在於用不用肥料
有機耕作是以有機的肥料與農藥來取代化學肥料及農藥
但秀明自然農法採用的卻是一種不施肥的作法
連豆粕或是人畜的糞便都不能使用

什麼是"秀明自然農法"呢?
從字面上來看,最簡單的解釋就是,讓作物自然地生長
自然地戰勝在生長過程中所遇到的危機和困難
所以能夠收割的蔬菜所含有的能量更高,蔬菜的風味更濃郁
當一個區域收成之後要讓土地休耕
所以即使不施肥,只利用天然枯朽的草葉當作肥料,地力也不會很快消耗掉

秀明自然農法強調自家採種,盡量不除草,不耕耘
雜草在生長過程中雖然會吸收土壤中的部分營養
但是只要將地面的部份割除,覆蓋在地面做堆肥,養分仍可回歸於土地
而埋在地底的根部腐爛後,可使土壤變得鬆軟
只要用手輕撥,就能有洞播種,節省了許多勞力,農夫也就不用再為雜草傷神
當農人不施肥,少除草,藉由乾淨的土壤和灌溉乾淨的水源
在同一塊土地上經過一代代的"自家採種"下
作物便能慢慢適應當地特有的風土氣候,回到它原本較為自然的生長過程
而能成功地對抗病蟲害生存下來的作物,更是健康食物的最好說明

從研究分析結果中還發現,自然農法所栽種出來的蔬果
它的單位營養與有益人體的元素,都比一般耕作法的農產品高出許多
甚至也比有機栽培的蔬果還要來得高
也就是說用秀明自然農法能夠栽種出更符合人體健康要求的食物

在台北也有一位從事秀明自然農法的眼科醫生黎旭瀛
黎醫生是日本華僑,醫生的女兒患有異位性皮膚炎
他知道要調理好女兒的體質只能從飲食著手
因緣際會之下知道自然農法的優點,於是他和太太兩人開始從事耕作
沒想到女兒吃了這種沒農藥,沒肥料的自然作物之後,不藥而癒
也讓他更加堅信自然農法的好處,開始號召附近的農民一起從事自然農法
不過更令我驚訝的事情是,黎旭瀛醫生就是當年紅螞蟻合唱團的吉他手
目前他一週看診兩天其餘時間則是從事農作

11月20日的主廚之夜讓我留下了深刻的印象
很多人問我那麼貴的價錢,東西到底好不好吃?
東西當然好吃,但是光這樣說一定很沒有說服力
這樣說好了,對於平常吃東西口味很重又很辣的我來說
沒想到僅用鹽和橄欖油調味的料理,我也吃的津津有味
海鮮,魚,肉料理都好吃,還吃到很多種蔬菜,不一樣的好吃的蔬菜
一道一道的料理慢慢吃,從晚上快7點吃到9點
邊吃,邊聊,邊拍照,還可以看到廚房的廚師在忙什麼
席間服務人員對我們的任何問題更是有問有答
所以雖然價錢不便宜,但是偶而去享受一次,我想我是可以接受的

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